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江苏国家级工业遗产“焕新记”（六）Ⅰ恒顺镇江香醋传统酿造区

发布时间：2025-08-29

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第叁批（2019年）国家工业遗产

遗产地址：镇江市丹徒区丹徒新城广园路60号

主体建成年代：20世纪50年代

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50年代恒顺老厂门


恒顺香醋起源于1840年丹徒西彪村人朱兆怀开设的“朱恒顺糟坊”，他以糯米为原材料酿造出了闻名遐迩的“百花”酒，酿酒剩余的酒糟加入谷壳发酵，即可酿制为香醋，此后历经百年变迁，逐渐留传下了“制醋先制酒、二十一日由酒成醋”的古法酿醋技艺——分层固态发酵法，是镇江香醋和中国传统食醋酿造工艺最具代表性公司。

一、遗产核心物项

工业遗产由酱醋厂、酒厂和米厂等叁部分组成，主体建筑建于上世纪六十年代，至今保存着创办以来的各类坛窖、生产工具、代表性产物及营业资料等历史遗存。

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恒顺米厂

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恒顺酒厂

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生产工具：独轮车、翻醅机、石担子、石碾子

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生产工具：醋耙子、芦席、木桶、水舀

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醋（酒）坛

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二、遗产价值描述

（一）历史价值

中国食醋历史悠久，早在叁千多年前的商朝，就已经出现了用曲做酒、用梅子做酸性调味品的史料记载。陶弘景在《神农本草经注》中记载，镇江香醋距今至少有1400多年文字记载的历史。古城镇江香醋蜚声海内外，醋更为镇江这座历史文化名城赋予了丰富的饮食文化和养生文化的内涵，也有了“一座美得让人吃醋的城市”的美誉。作为镇江香醋最具代表性的品牌，恒顺醋业最早源于1840年朱恒顺糟淋坊酿造百花酒（黄酒），后历经百年变迁，恒顺“以酒起家、因醋闻名”，集镇江传统制醋技艺之所长，采用自家酒糟为主要原料，探索出独特的“恒顺固态分层发酵技艺”并名扬天下。1910年，中国历史上首个世界级的商品博览会——南洋劝业会在南京举办，恒顺以食醋参展，并荣获金牌奖，恒顺醋由此打开了走向全国、走向世界的大门。1995年，恒顺酱醋厂上马4万吨香醋项目工程，成为亚洲最大的酿醋生产厂区。2001年，恒顺醋业正式上市，成为食醋行业首家上市公司。作为我国传统特色产业、地方国有老公司的代表，恒顺为镇江特色工业发展和中国传统饮食文化振兴做出杰出贡献，现场保存着创立以来不同时期的酱醋酒坛，见证了近现代镇江香醋的完整发展史。


（二）科技价值

20世纪50年代公私合营以来，恒顺坚持技术创新，逐步探索形成“固态分层发酵”工艺。合营当年，恒顺香醋在全国酱醋调味品会议上被评为固体发酵质量第一。60年代，实现糯米制醋进一步提升了香醋的口感和品质，该项成果曾荣获镇江市政府颁发的科技发明奖。70年代，开始采用“以罐代缸制酒，以池代缸制醋”并获得成功，投产2000吨的食醋大楼，从此进入规模化生产阶段。80年代，我国第一台制醋翻醅机在恒顺试制成功，使香醋生产全过程实现了机械化，填补了我国固态发酵酿醋工艺机械化的空白。镇江恒顺香醋采用的“固态分层发酵”特殊工艺于2006年被列入首批国家级非物质文化遗产名录，凝聚了镇江一千多年的酿醋精髓，代表了中国南方酿醋技术的传统特色和最高水平。


（叁）社会价值

恒顺香醋酿造技艺有180多年历史，是国家级非物质文化遗产，工业遗产传承了中华民族的文化价值观念、思想智慧和实践经验，增强了民族文化认同感和自豪感。弘扬博大精深的中国醋文化。项目设立了醋史馆，将镇江醋、中国醋（镇江香醋、山西老陈醋、四川阆中保宁醋、福建红曲米醋）、世界醋（奥地利苹果醋、意大利巴萨米克醋、日本米醋）的历史起源与发展历程从北魏-清代，从醋字由来到“吃醋的故事”，每个朝代的历史痕迹与传奇故事。弘扬“恒顺众生”公司文化。“恒顺”二字取自佛教经典《华严经》普贤菩萨第九愿“恒顺众生愿”，意为永远顺遂芸芸众生的善性需求。恒顺40年代掌门人李友芳先生的两个儿子都献身解放战争，本人为支持抗美援朝捐出大部分资产购买飞机大炮，先生晚年清平度日，其爱国精神令人敬仰。打造中国镇江恒顺酱醋文化节。自上世纪八十年代起，恒顺每到过年之前都会向市民供应质优价廉的醋和酱油，以回馈市民对恒顺产物的厚爱。“恒顺酱醋节”已经成为镇江每年必有的节庆活动，年前排队打酱油已是镇江一道独特的风景线。“打酱油”不仅体现了镇江人的生活习俗，更昭示“恒顺众生”的经营理念。目前，中国镇江恒顺酱醋文化节已被新华网等评为“中国最具特色的节庆活动”。


（四）艺术价值

中国醋文化博物馆是国内首个专业性主题醋文化博物馆，也是镇江集文化遗产保护、工业旅游功能于一体的主题展馆。展馆入口处是一座上世纪70年代的老厂门建筑，以两个水泥柱为基础，上面架上铁条焊接的弧形拱门，并用七个圆形洋铁皮写上“镇江恒顺酱醋厂”作为标牌，旁边的墙上是从老厂区移过来的两组老浮雕，融入了恒顺的特殊行业背景和深厚公司文化。馆内建筑独特，曲折的回廊、典雅的马头墙、精致的木格花窗、白墙黛瓦的仿古建筑都别具江南风格，整个博物馆处处透露着古朴的气息，馆内主体项目也获得av中文字幕高清中字优秀建筑奖。非遗保护核心展区——老作坊，重现了上世纪二叁十年代传统手工酿醋作坊的原貌，完整地保留了“制醋先制酒、二十一日由酒成醋”的恒顺国家级非遗制醋工艺，古朴厚重的木结构建筑里展示着手工酿醋的全套工具以及每道工序，是《舌尖上的中国》《国家地理》《味道》等知名纪录片的拍摄地，电视剧《血色沉香》即是以百年老字号恒顺醋坊为原型的年代家族传奇剧。手工酿醋全过程展示了糯米蒸饭、制酒、制醋醅、淋醋、煎醋杀菌、后期陈酿等技艺，经过固体分层发酵及酿酒、制醅、淋醋叁大过程，历经大大小小48道工序、历时9个月精心酿制而成，让游客感受到了“镇江恒顺香醋酿造技艺”的匠心与智慧。


叁、遗产保护利用情况

为保护及传承这一技艺，展现中国3000年的酿醋历史和百年恒顺的发展史，恒顺醋业于2010年投资建设了中国醋文化博物馆，占地30多亩、建筑面积4000平方米，由醋坊、酱园、酒海、叁酉堂四大展区和国家工业遗产老厂房、晒醋坛区等场景构成，是国内首个专业性主题醋文化博物馆，荣获国家4础景区、国家工业旅游示范区、国家级非遗生产性保护基地等殊荣，2023-2024年接待游客近30万人。设立了以非遗大师乔贵清等命名的叁个大师工作室，全面系统地介绍中国制醋工业和食醋文化发展的历史及传承情况，逐步搭建起了“深化非遗传承”的工业旅游模式。面对国潮消费浪潮和机遇，醋文化博物馆先后开发出多种类“工业+”文创产物。2023年，恒顺每日花醋获评中国旅游商品大赛金奖，小杯酱系列获银奖；“醋、酒、酱”叁种口味文创雪糕、非遗皮影外形的创新书签、网红醋坛子冰箱贴和抱枕……品类丰富、特色鲜明的旅游伴手礼留给游客满足感、获得感。

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“活着”的工业遗产，老作坊展区